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Vom „Gardestern“ zur „Makirolle“ – Ein Blick in die Speisekartensammlung

Was verraten Speisekarten über ihre Sammler? Derjenige, der mit dem Verzeichnen der Sammlung S2/8 „Speise- und Menükarten“ im BBWA angefangen hat, weiß jetzt einiges über denjenigen, der die Sammlung spätestens in den 1970er Jahren begann. Neben dem ungefähren Wohnort sowie seiner Vorliebe für Kantinen der öffentlichen Verwaltung kennt er über ihn ein scheinbar banales Detail: Der Sammler hat einen Briefkasten. In dem landen, wie bei den meisten Menschen, über die Jahre hinweg unzählige Angebote von Pizza- und anderen Lieferdiensten. Einzeln fast nur Zettel, erzählen sie in der Masse Geschichten. Diese sind im BBWA zu entdecken, wo jetzt die ersten 1.023 Speise- und Menükarten der Sammlung zugänglich sind. Sie stammen aus Ausflugslokalen, Traditionsgaststätten, von Hochzeitsfeiern und Betriebsfesten, und auch aus den genannten Pizza-Lieferdiensten. Die wiederum machen sich in den letzten Jahren mit einer häufig angebotenen Kombination aus Vietnamesisch und Sushi den Platz streitig.

Aschingers Historischer Braukeller (BBWA S2/8/585)

Aschingers Historischer Braukeller (BBWA S2/8/585)

Nicht immer gab es den „Pizza-Service“. Seine Einführung ist anhand der Sammlung nur grob nachzuvollziehen. Sie muss in den 1980er Jahren geschehen sein. Noch 1994 erklärten „Call a Pizza“ und die Branchenkollegen ihr Konzept in speziellen Anleitungen. Bis dahin war das Abholen und Zuhauseessen bereits eine gängige Praxis geworden. Steakhäuser, Pizzerien, griechische Tavernen und jugoslawische Grillrestaurants produzierten hierfür jeweils praktische Handzettel. Bedenkt man, dass die erste Pizzeria in der Bundesrepublik 1952 ihr Geschäft in Würzburg noch hauptsächlich mit amerikanischen Soldaten machte, ist auch die Explosion internationaler Küche bemerkenswert.

Call a Pizza 1988 (BBWA S2/8/973)

Call a Pizza 1988 (BBWA S2/8/973)

Die Kulturhistorikerin Maren Möhring erklärt in ihrem Buch „Fremdes Essen“, dass eingewanderte Arbeiter/-innen mehr zur Diversifizierung deutscher Speisegewohnheiten beigetragen haben als alle Zeitungskolumnisten und Sterneköche. Dieser Befund lässt sich auch anhand der Sammlung im BBWA nachvollziehen. An die Stelle früherer Ausflüge in ferne Welten sorgfältig konstruierter Authentizität scheint mittlerweile jedoch eine allgemeine Lust an der kulinarischen Entdeckung getreten zu sein. Diese überschreitet längst die früher gezogenen Grenzen definierter Länderküchen. Genau wie damals aber braucht die Entdeckungslust die Rückbindung ans Gewohnte.

Restaurant Lingnan (BBWA S2/8/905)

Restaurant Lingnan (BBWA S2/8/905)

Das Lingnan am Kurfürstendamm wollte schon 1956 keine Illusion eines traditionellen China bieten. Seine Betreiber orientierten sich stilistisch an zeitgenössischen Restaurants in Hong Kong. Die Inneneinrichtung wurde vom Hans Scharoun-Schüler Chen-Kuen Lee geplant. Die Speisekarte von 1958 – mit Haifischflossensuppe – präsentiert das Restaurant auf Chinesisch, Deutsch und Englisch als einen Ort der Weltläufigkeit. Glaubt man den Legenden, so gingen hier Prominente wie Willy Brandt oder Hildegard Knef ein und aus. Die Speisekarte gehört zu jenen in der Sammlung, die Einblicke in die Essgewohnheiten der „Society“ Berlins in den 1950er Jahren geben. Auch die französische Bistrot-Küche der Paris-Bar sowie das Austern- und Hummerangebot des Hotel Kempinski sind aus dieser Zeit dokumentiert. Einfache Restaurants boten damals für den schmalen Geldbeutel halbe belegte Brötchen an. Zu ihnen gehören in der Sammlung etwa das Aschinger und das Victoria-Eck am Tempelhofer Damm.

Restaurant im im KaDeWe 1988, Rheinische Winzerstuben 1978 und Wirtshaus Moorlake 1987 (BBWA S2/8/145, 179, 828)

Restaurant im KaDeWe 1988, Rheinische Winzerstuben 1978 und Wirtshaus Moorlake 1987 (BBWA S2/8/145, 179, 828)

Was verrät die Speisekartensammlung über Berlin? Traditionslokale wie das der Hausschlachterei Hardtke scheinen den Platz geräumt zu haben. Der „Gardestern“ aus frischem Tatar, einst ein bekanntes Gericht, ist von den Speisekarten verschwunden, das „Setzei“ der 1950er Jahre heißt nun Spiegelei. Als Ersatz locken Touristenschwemmen mit exotisch-historischem Berlin-Gefühl. Einige Kneipen und Ausflugslokale jedoch sind dokumentiert, die es noch heute gibt, so etwa das Robbengatter am Bayrischen Platz oder das Aussichtsrestaurant im Grunewaldturm. Die ersten Lokale im Umland, die nach 1989 für den Sammler aus West-Berlin zugänglich wurden, boten schon bald auch Biersorten aus dem Westen an, behielten das „feine Würzfleisch“ aber auf der Karte. „Essen wie im Westen, zahlen wie im Osten“ warb ein Lokal mit neuer Bewirtschaftung in der Leipziger Straße. Zu den folgenden Annäherungen gehörte die Verbreitung der vietnamesischen Imbisse im Westen.

Eisbein mit Sauerkraut (BBWA S2/8/952)

Eisbein mit Sauerkraut (BBWA S2/8/952)

Auch die Pläne der Kantinen ermöglichen Einsichten. Wann wurden das erste Mal vegetarische Gerichte als solche aufgeführt, wann auf Schweinefleisch verzichtet, wann tauchte der erste Kebab in der Senatskantine auf? Beim Betriebsausflug der West-Berliner Finanzverwaltung gab es 1960 jedenfalls die Wahl zwischen Bratwurst, frischer Blut- und Leberwurst, Kasseler oder Gulasch, die zu „Weinkraut und Kartoffeln“ gereicht wurden. Für den kleinen Hunger gab es Bockwurst mit Kartoffelsalat. Nur zwei Jahrzehnte später wäre diese Auswahl unvorstellbar gewesen.

Was fehlt? Auf aktuelle Sternerestaurants müssen die Benutzer/-innen verzichten. Diese sind bislang kein Teil der Sammlung. Menüs mit 20 Gängen bleiben zunächst ein Kelch, der an der Archivbenutzerin vorübergeht. Dies könnte sich ändern. Denn die Sammlung wird laufend ergänzt. Nicht für den Restaurantbesuch, aber für die laufende Archivarbeit nimmt das BBWA gerne Spenden entgegen.

Restaurant Aschinger, belegte Brötchen und kalte Speisen, Angebote nach Wochentag 1950 (BBWA S2/8/827)

Text: Jens Beckmann

 

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